Reação de Maillard: a química que doura carnes e pães

A reação de Maillard é o processo químico que dá cor dourada e sabor complexo a carnes seladas e crostas tostadas acima de 140 °C.

A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores sob calor seco, sendo responsável pelos aromas tostados em carnes e pães. Por volta de 140 °C a 165 °C, criam-se centenas de novos compostos aromáticos, enquanto a água livre impede essa temperatura ao evaporar a 100 °C. Secar a superfície da carne com papel-toalha garante que a energia térmica doure a peça em vez de evaporar líquidos.

Química dos alimentos e bioquímica culinária