Reação de Maillard: a química que doura carnes e assados

A reação de Maillard é a transformação química entre aminoácidos e açúcares que cria a crosta dourada e o aroma tostado em carnes, pães e grãos de café.

Ao aquecer alimentos ricos em proteínas e açúcares redutores acima de 140 °C, os aminoácidos reagem com os carboidratos gerando centenas de novos compostos aromáticos e pigmentos escuros chamados melanoidinas. Essa transformação é responsável pela cor dourada do pão, pelo sabor marcante de carnes seladas e pelo aroma característico do café torrado. Diferente da caramelização, que envolve apenas a pirólise de açúcares puros, a reação de Maillard exige proteínas para acontecer.

Química dos alimentos e bioquímica culinária