Reação de Maillard: o segredo da crosta dourada e aromática do pão

A cor dourada e o aroma irresistível da casca do pão são gerados pela reação de Maillard, uma interação química complexa entre proteínas e açúcares ativada pelo calor do forno.

Descoberta pelo químico francês Louis-Camille Maillard em 1912, essa reação química ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores sob calor moderado a alto. No pão, ela é responsável por formar centenas de novos compostos aromáticos que vão do tostado ao amendoado, além da cor caramelizada característica. Diferente da simples caramelização de açúcares puros, a reação de Maillard precisa obrigatoriamente de proteínas presentes no trigo para acontecer.

Química dos alimentos e bioquímica da panificação