Cogumelos não passam do ponto?: a resistência térmica da quitina

Os cogumelos são praticamente impossíveis de cozinhar além da conta porque suas células contêm quitina, um polímero que resiste ao calor extremo.

Os cogumelos contêm quitina em suas paredes celulares, o mesmo polímero resistente e estrutural encontrado no exoesqueleto de crustáceos e insetos. Diferente do colágeno das carnes ou da pectina dos vegetais, a quitina é extremamente estável ao calor e não se dissolve facilmente na água. Por causa dessa blindagem molecular, mesmo após longos períodos de cozimento ou refogado, os cogumelos retêm elasticidade sem desmanchar ou virar papa.

Bioquímica de alimentos e estudos da America's Test Kitchen