Clorofila em fuga: por que vegetais verdes escurecem na fervura?

Vegetais verdes perdem a cor viva na panela porque o calor e os ácidos liberados transformam a clorofila na molécula marrom-oliva chamada feofitina.

A cor verde das folhas vem da clorofila, que possui um átomo de magnésio central em sua molécula. Quando o vegetal é cozido em água ácida ou por tempo excessivo, o magnésio é substituído por átomos de hidrogênio, transformando a clorofila em feofitina, de tom oliva opaco. O branqueamento rápido em água fervente com sal seguido de choque térmico em água com gelo inativa as enzimas que degradam o pigmento e fixa a cor verde vibrante.

Química dos alimentos e bioquímica culinária (Harold McGee)