Crosta crocante: a física da evaporação que salva a fritura

A crocância dos alimentos fritos não vem da gordura em si, mas da rápida evaporação da água na superfície, que gelatiniza o amido e cria uma crosta porosa.

Quando a água evapora na fritura, o vapor que sai impede a entrada excessiva de gordura. O amido na superfície absorve parte da água e forma uma camada rígida que, ao desidratar rapidamente, retém o formato e sela o exterior. Assim, a crosta age como uma barreira térmica e estrutural que preserva a umidade do miolo.

On Food and Cooking (Harold McGee)