Acidez no feijão: a reação química que impede o amolecimento

Adicionar ingredientes ácidos como vinagre ou tomate logo no início do cozimento impede que o feijão amoleça, pois o pH baixo endurece a pectina celular dos grãos.

Ao cozinhar o feijão em meio ácido, a pectina da casca permanece rígida e insolúvel, impedindo que a água penetre e amacie os grãos. Já o bicarbonato de sódio eleva o pH da água, enfraquecendo as cadeias de pectina e amolecendo a leguminosa muito mais rápido. Porém, o excesso de alcalinidade pode deixar a textura excessivamente pastosa e degradar vitaminas do complexo B.

Química dos alimentos e bioquímica culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)