Refogado da cebola: a quebra enzimática que transforma ardência em dulçor

O ato de refogar a cebola inativa termicamente a enzima alinase e quebra seus polissacarídeos complexos em açúcares simples, trocando o ardor pelo sabor adocicado.

A cebola acumula compostos de enxofre e uma enzima chamada alinase em compartimentos celulares isolados que se rompem ao serem cortados. Sob fogo brando, a alinase é inativada pelo calor e os compostos voláteis de enxofre se decompõem, enquanto as ligações de frutanos se quebram em açúcares simples como glicose e frutose. O resultado é a dissipação da pungência inicial e a liberação de notas profundamente doces e aromáticas no refogado.

Química dos alimentos e bioquímica vegetal aplicada