Caramelização de cebola: a transformação térmica dos açúcares

A doçura intensa e a cor da cebola caramelizada vêm da quebra térmica de seus próprios açúcares, e não da reação entre proteínas e carboidratos.

O escurecimento e o aroma profundo das cebolas caramelizadas são frequentemente confundidos com a Reação de Maillard, mas tratam-se essencialmente de pirólise de carboidratos. À medida que a água da cebola evapora e a temperatura ultrapassa cerca de 110 °C a 160 °C, os açúcares naturais (frutose, glicose e sacarose) se decompõem termicamente sem a necessidade de reagir com proteínas. Esse processo gera compostos voláteis de sabor adocicado, notas de nozes e uma coloração marrom dourada profunda.

On Food and Cooking de Harold McGee