Choque térmico: a química que salva o verde dos vegetais

O choque térmico após a fervura mantém os vegetais verdes porque impede a transformação da clorofila em feofitina.

A cor verde vibrante dos vegetais vem da clorofila, que possui um íon de magnésio central em sua estrutura molecular. O calor prolongado e o meio ácido liberam ácidos naturais da própria planta que substituem o magnésio por hidrogênio, convertendo a clorofila em feofitina, de tom verde-oliva opaco. Ao mergulhar os vegetais imediatamente em água com gelo, o cozimento cessa antes da degradação química, preservando o verde vivo e a textura crocante.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, por Harold McGee