Queijo Roquefort: o fungo ancestral cultivado em pão de centeio

O queijo Roquefort tradicional é maturado com mofo cultivado historicamente em pães de centeio deixados dentro de cavernas naturais na França.

Durante a maturação em cavernas de calcário natural em Roquefort-sur-Soulzon, o fungo Penicillium roqueforti se desenvolve graças às 'fleurines', que são fendas nas rochas que garantem ventilação constante e umidade perfeita. Tradicionalmente, os mestres queijeiros cultivavam o mofo deixando pães de centeio descansarem nessas cavernas até embolorarem. O pó obtido desse pão seco é então inoculado na coalhada de leite de ovelha crua, gerando os icônicos veios azulados.

História do queijo Roquefort e registros de denominação de origem (AOP)