Massa filada: a ciência por trás do queijo que estica

O queijo estica ao derreter devido ao alinhamento das fibras proteicas de caseína durante o processo de filagem.

Durante a fabricação de queijos de pasta filada, a massa de coalhada é aquecida em água quente (geralmente entre 70 °C e 85 °C) e esticada repetidamente. O calor e o pH ácido enfraquecem as pontes de cálcio entre as micelas de caseína, alinhando as proteínas em fios paralelos e elásticos. Essa estrutura microscópica orientada é a responsável direta por formar os famosos fios longos e contínuos quando o queijo assado derrete.

Laticínios e ciência de alimentos