Queijo paneer: o laticínio indiano que não derrete no fogo

O queijo indiano paneer não derrete ao ser aquecido porque é coagulado por acidez e não por coalho enzimático.

Ao contrário de queijos que usam coalho animal ou bacteriano, o paneer é talhado com ácido alimentício (como suco de limão ou vinagre), o que desnatura as proteínas de forma que elas não se fundem com o calor. Essa estrutura rígida de caseína mantém o queijo firme mesmo quando grelhado diretamente na brasa, salteado em caril ou frito em óleo quente. Por isso, ele é um dos pilares de proteína na culinária vegetariana do subcontinente indiano.

Química de laticínios e gastronomia indiana tradicional