Queijo Morbier: a camada de cinzas que protegia a ordenha

A elegante faixa preta no interior e na casca do queijo francês Morbier era originalmente uma camada de cinzas de madeira usada para proteger a coalhada entre duas ordenhas.

Para evitar a contaminação por moscas e insetos durante a cura ao ar livre, os queijeiros cobriam a massa fresca com as cinzas retiradas da queima de galhos de videira. O carvão vegetal alcalino reduzia a acidez na superfície, criando o ambiente perfeito para o desenvolvimento do mofo Penicillium camemberti. Hoje, o carvão vegetal culinário de grau alimentício é mantido por tradição e pelo perfil aromático mineral que confere ao queijo.

História da queijaria tradicional da região de Franche-Comté (França)