Queijo Emmental: a poeira de feno por trás dos famosos buracos

Os famosos buracos do queijo Emmental não são causados apenas por gases da fermentação, mas dependem de partículas microscópicas de feno no leite para se formarem.

Originário do Vale do Emme, na Suíça, o queijo desenvolve suas aberturas durante a fase de cura em câmaras mornas, onde a bactéria Propionibacterium freudenreichii fermenta o ácido láctico e libera dióxido de carbono. Por décadas, acreditou-se que apenas os gases criavam as cavidades perfeitas, até que cientistas do instituto suíço Agroscope descobriram que minúsculas partículas microscópicas de feno presentes no leite serviam como pontos de nucleação para as bolhas. Com a modernização e higienização extrema das ordenhas automáticas, muitos queijos passaram a ter menos buracos, exigindo a dosagem controlada dessa poeira botânica.

Estudo científico do instituto agropecuário suíço Agroscope