Queijo Emmental: a ciência por trás dos clássicos buracos

Os famosos buracos do queijo Emmental são bolsas de gás carbônico formadas pela ação de bactérias durante a maturação.

Os queijeiros suíços da região de Emmental precisavam pagar tributos calculados pela quantidade individual de peças transportadas, o que os motivou a criar queijos gigantescos de até cem quilos. A bactéria Proprionibacterium freudenreichii, usada na fermentação dessas peças volumosas, consome ácido lático e libera gás carbônico. Como a casca grossa retém o gás durante a maturação, formam-se as icônicas cavidades arredondadas no interior da massa.

Tradição queijeira suíça e microbiologia de laticínios