Queijo Emmental: o sopro de gás que cria os furos perfeitos

Os famosos buracos do queijo Emmental são formados por bolhas de gás carbônico produzidas por bactérias durante o processo de maturação em câmaras aquecidas.

Ao contrário da maioria dos queijos curados, os furos (ou 'olhos') característicos do queijo Emmental suíço não são moldados manualmente. Eles surgem pela ação da bactéria Propionibacterium freudenreichii, que consome o ácido láctico e libera gás carbônico; aprisionado pela casca densa da massa, o gás cria bolsas esféricas perfeitas no interior da peça.

Bioquímica dos laticínios e queijaria suíça tradicional