Queijo da Canastra: o pingo que define o terroir mineiro

O tradicional Queijo Minas Artesanal depende do 'pingo', um fermento biológico natural coletado do próprio soro para manter viva a identidade bacteriana de cada fazenda.

Registrado como Patrimônio Cultural Imaterial pelo Iphan em 2008, o modo artesanal de fazer o Queijo Minas em regiões como a Serra da Canastra e o Serro remonta ao ciclo do ouro no século XVIII. A casca amarelada e enrugada surge da aplicação do 'pingo', uma cultura láctica líquida natural recolhida do soro da produção do dia anterior, que carrega a microbiota endêmica da região. Diferente dos queijos industriais, ele é produzido com leite cru imediatamente após a ordenha, refletindo o pasto, o clima e as estações de Minas Gerais.

Dossiê Iphan do Queijo Minas Artesanal e pesquisas de terroir da Emater-MG