Purê no liquidificador: a física do amido que vira cola

Bater o purê de batata no liquidificador ou mixer ativa em excesso o amido e transforma o prato em uma massa grudenta e elástica, com consistência gomosa indesejada.

A textura elástica e pegajosa do purê ocorre quando as células da batata se rompem em excesso, liberando cadeias longas de amido (amilopectina e amilose) que criam uma pasta viscosa semelhante a cola. O calor e a altíssima rotação das lâminas de processadores ou liquidificadores despedaçam essas paredes celulares rapidamente. Para um purê sedoso e leve, especialistas recomendam prensas manuais, garfo ou passa-purê, que separam as células sem rasgá-las.

On Food and Cooking (Harold McGee) / Ciência Culinária