Pretzel: o banho de soda cáustica que cria a casca perfeita

A casca escura, brilhante e crocante do pretzel tradicional só existe porque a massa crua é mergulhada brevemente em uma solução de soda cáustica diluída.

O banho alcalino altera a estrutura das proteínas e do amido na superfície da massa antes de ir ao forno. Essa reação acelera drasticamente a reação de Maillard a temperaturas mais baixas, gerando a tonalidade marrom brilhante e o aroma tostado inconfundível. Além disso, a soda cáustica é completamente neutralizada pelo calor do forno e pelo dióxido de carbono do ar, transformando-se em sais seguros para o consumo.

Química dos alimentos e panificação tradicional alemã