Banho alcalino no pretzel: a química da crosta alemã

A cor marrom brilhante e o sabor característico do pretzel tradicional vêm de um banho em solução alcalina antes de ir ao forno.

Antes de serem assados, os pretzels alemães passam por um banho rápido em uma solução diluída de hidróxido de sódio (soda cáustica de grau alimentício) ou carbonato de sódio. O pH altamente alcalino quebra rapidamente as proteínas e açúcares da superfície da massa, acelerando de forma extrema as reações de Maillard no forno. Esse processo produz a cor castanha profunda e brilhante, a crosta firme e o sabor tostado inconfundível do quitute.

Ciência da panificação e química dos alimentos alemães