Pressão de vapor: o escudo invisível da fritura sequinha

O vapor de água que sai dos alimentos durante a fritura cria uma barreira de pressão positiva que impede o óleo quente de penetrar profundamente no interior.

Quando o alimento úmido entra no óleo a cerca de 180 °C, a água interna ferve instantaneamente e escapa em forma de vapor. Essa pressão para fora cria uma barreira física contínua que bloqueia a penetração da gordura. A absorção excessiva de óleo só ocorre se a temperatura cair demais ou quando o alimento esfria fora da panela.

Modernist Cuisine / Food Chemistry Fundamentals