Feofitina: por que os vegetais verdes perdem a cor no fogo

Vegetais verdes perdem a cor viva e ficam acinzentados quando o calor prolongado expulsa o magnésio da molécula de clorofila.

A clorofila perde seu átomo central de magnésio quando exposta a ácidos liberados pelas próprias células do vegetal ao cozinhar por muito tempo. Sem magnésio, ela se transforma em feofitina, composto responsável pelo tom verde-oliva opaco. Para preservar o verde brilhante, basta ferver em água abundante com sal por poucos minutos e resfriar imediatamente em água com gelo (branqueamento).

Bioquímica de alimentos e gastronomia molecular