Por que vegetais verdes perdem a cor viva no cozimento prolongado

Vegetais verdes perdem o brilho e ficam com tom oliva quando o magnésio da clorofila é substituído por hidrogênio devido ao calor e à acidez.

A clorofila presente nos vegetais verdes possui um átomo central de magnésio. Sob calor prolongado e em meio ácido, esse magnésio se desprende e é substituído por hidrogênio, formando a feofitina, um pigmento de cor verde-oliva opaca. Ao cozinhar em água fervente abundante e rapidamente transferir para água com gelo, o cozimento cessa antes da degradação completa da clorofila, mantendo a coloração vibrante.

Química dos alimentos e bioquímica vegetal