Por que o vapor de água é indispensável para a casca do pão

O vapor injetado no início do cozimento do pão retarda a formação da casca, permitindo que a massa cresça ao máximo antes de ficar crocante.

Ao injetar vapor nos primeiros minutos de forno, a umidade condensa na superfície fria da massa crua, mantendo a camada externa elástica por mais tempo. Isso permite que os gases da fermentação expandam o miolo ao máximo (efeito conhecido como salto de forno ou oven spring). Além disso, a umidade dissolve os amidos da superfície, que gelatinizam e caramelizam, criando uma casca fina, incrivelmente estaladiça e brilhante.

Física e química da panificação profissional