Repolho-roxo camaleão: a química das cores na panela

O repolho-roxo muda de cor na panela porque seus pigmentos naturais reagem instantaneamente ao nível de acidez do preparo.

As antocianinas presentes no repolho-roxo atuam como indicadores naturais de pH. Em contato com substâncias ácidas, como vinagre ou suco de limão, suas moléculas absorvem luz de forma diferente e refletem tons de vermelho vivo ou rosa; já em meio neutro ou alcalino, como na presença de bicarbonato ou água dura, elas viram azul ou verde-esmeralda.

Química dos alimentos e pigmentos vegetais