Buracos no queijo: o gás bacteriano que esculpe o Emmental

Os buracos nos queijos suíços, como o Emmental, são formados pelo dióxido de carbono liberado por bactérias durante a maturação.

A coagulação do leite depende da quebra das micelas de caseína. Na maioria dos queijos suíços, bactérias como Propionibacterium freudenreichii consomem ácido lático e produzem dióxido de carbono; presas na massa firme, essas bolhas de gás expandem-se e formam cavidades regulares conhecidas como 'olhos'. Já queijos como o Brie usam fungos de superfície como Penicillium camemberti, cujas enzimas proteolíticas amolecem a massa de fora para dentro sem formar bolsões gasosos.

Ciência e microbiologia dos laticínios