Queijo de coalho: a estrutura proteica que não derrete na brasa

O queijo de coalho não derrete na brasa porque suas proteínas formam uma rede densa e firme que resiste a altas temperaturas.

Diferente dos queijos tradicionais coagulados por enzimas ou bactérias, o queijo de coalho teve sua técnica desenvolvida pelos vaqueiros do sertão nordestino. Eles transportavam o leite cru em 'bornais' feitos do estômago seco de animais ruminantes, onde o coalho natural agia durante as longas cavalgadas. A massa semi-cozida resultante possui baixo teor de umidade e alta densidade proteica, impedindo que o queijo derreta e escorra ao ser exposto a brasas diretas.

História da gastronomia sertaneja e bioquímica de laticínios