Por que o pão de fermentação natural tem um sabor levemente azedo

O sabor azedinho do pão de fermentação natural é resultado do trabalho conjunto entre leveduras e bactérias ácido-láticas.

A fermentação da massa madre não é realizada apenas por leveduras selvagens, mas por uma simbiose estável com bactérias ácido-láticas, principalmente do gênero Fructilactobacillus. Essas bactérias produzem ácidos lático e acético, que abaixam o pH da massa, inibem micro-organismos deteriorantes e criam o característico sabor levemente azedo. O ácido acético confere notas mais ácidas e pontiagudas, enquanto o ácido lático entrega uma acidez suave e láctea.

Microbiologia da panificação e microbioma do sourdough