Por que o óleo espuma na frigideira após vários usos?

A espuma densa que se forma no óleo de fritura velho é causada pelo acúmulo de polímeros e ácidos graxos livres gerados pela degradação térmica contínua.

Quando o óleo se degrada pelo uso excessivo ou superaquecimento, ocorrem reações de polimerização que aumentam a viscosidade e formam compostos tensoativos. Essas substâncias reduzem a tensão superficial do óleo e retêm o vapor d'água expelido pelo alimento na forma de bolhas estáveis. Uma espuma densa e persistente indica que o óleo sofreu oxidação severa e precisa ser descartado imediatamente para evitar a ingestão de compostos tóxicos.

Química dos Alimentos e Tecnologia de Óleos e Gorduras