Óleo que espirra: a física do vapor invisível nas frituras

O chiado e os respingos perigosos da fritura são provocados pela expansão explosiva da água em vapor ao encontrar o óleo aquecido acima de 100 °C.

Quando a água residual dos alimentos toca o óleo quente, ela evapora instantaneamente e expande seu volume em mais de 1.500 vezes, criando bolsões de vapor que estouram violentamente. Para evitar acidentes, profissionais secam minuciosamente as superfícies de carnes e legumes com papel-toalha antes da fritura e controlam a temperatura da gordura.

Física e química dos alimentos aplicada a métodos de cocção