Bolhas na fritura: a água do alimento que parece óleo fervendo

O borbulhar intenso ao colocar comida no óleo quente não é a gordura fervendo, mas sim a água do próprio alimento evaporando instantaneamente.

A água entra em ebulição a 100 °C, transformando-se em vapor rapidamente sob altas temperaturas. Quando o alimento úmido mergulha na gordura quente, o vapor liberado cria uma barreira de pressão e milhares de bolhas que impedem o óleo de penetrar de imediato, garantindo a crocância externa.

Física e química dos alimentos aplicada à fritura