Retrogradação do amido: o fenômeno invisível que endurece o pão

O pão envelhece e fica duro não apenas por ressecar, mas porque as moléculas de amido se reorganizam e recristalizam, expulsando a umidade interna.

A perda de água em bolos e pães ocorre paralelamente a uma transformação química sutil: a retrogradação do amido. Durante o forneamento, a amilose e a amilopectina gelatinizam com a umidade; ao esfriar, essas moléculas recristalizam espontaneamente, expulsando água da rede celular. Aquecer o pão amanhecido no forno ou na torradeira desfaz temporariamente essa matriz cristalina, devolvendo a maciez original.

Ciência dos alimentos e química do amido