Oxidação do manjericão: por que a erva escurece logo após o corte

O manjericão escurece rapidamente após o corte devido à oxidação enzimática ativada pelo rompimento das paredes celulares da folha.

Ao picar folhas de manjericão com lâminas cegas ou amassar demais a erva, a enzima polifenol oxidase entra em contato com o oxigênio e os compostos fenólicos da planta, gerando pigmentos escuros chamados melaninas. O mesmo fenômeno ocorre em maçãs e batatas cortadas. Para minimizar o escurecimento no preparo do pesto tradicional, cozinheiros usam facas extremamente afiadas, folhas secas ou pilão de pedra com adição imediata de azeite e acidez para bloquear o oxigênio.

Bioquímica dos alimentos e química enzimática vegetal