Por que o limão impede frutas cortadas de escurecer?

O suco de limão evita que frutas cortadas escureçam porque seu ácido inativa a enzima polifenoloxidase e reduz o pH da superfície.

O escurecimento rápido de maçãs, peras e abacates cortados é mediado pela enzima polifenoloxidase (PPO), que reage com o oxigênio do ar e oxida compostos fenólicos em pigmentos escuros chamados melaninas. O ácido cítrico do limão previne essa alteração atuando em duas frentes químicas: reduz o pH da superfície do fruto a um nível abaixo de 4 (inativando a ação funcional da enzima) e age como antioxidante sacrificante, reagindo com o oxigênio antes que ele danifique a polpa.

Bioquímica dos Alimentos e Reações Enzimáticas