Fritura sem encharcar: a ciência do vapor que repele o óleo quente

Alimentos fritos corretamente não ficam oleosos porque a água que evapora de dentro deles cria uma barreira contínua que repele o óleo.

Ao mergulhar o alimento em óleo na faixa ideal de 170 °C a 190 °C, a umidade superficial entra em ebulição imediata. O fluxo contínuo de bolhas de vapor d'água cria uma barreira de pressão que expulsa a gordura, e o óleo só penetra de verdade se a temperatura cair ou quando o alimento esfria fora do fogo sem escorrer.

Física e química dos alimentos e Harold McGee