Por que a fritura absorve a maior parte do óleo ao sair da panela?

A maior parte do óleo absorvido por um alimento frito entra nele nos primeiros segundos após ser retirado da panela, e não enquanto está imerso fervendo.

Durante a fritura por imersão, a água do alimento evapora rapidamente criando uma barreira de vapor que impede a entrada excessiva de gordura. Quando a comida é retirada e começa a esfriar, o vapor interno condensa e gera uma pressão negativa que suga o óleo residual para dentro do alimento se ele ficar descansando em uma poça de gordura. Por isso, escorrer imediatamente a fritura em uma grade suspensa ou papel absorvente garante que a crosta continue sequinha e crocante.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)