Quitina dos cogumelos: a estrutura que impede o excesso de cozimento

É quimicamente quase impossível deixar cogumelos cozidos demais devido à presença de quitina em suas paredes celulares.

Ao contrário das carnes e dos vegetais comuns, os cogumelos têm paredes celulares compostas de quitina, o mesmo polímero resistente encontrado na carapaça de crustáceos. Essa estrutura molecular é termicamente estável e não se desintegra com facilidade quando exposta ao calor prolongado. Por isso, mesmo esquecidos na frigideira por minutos extras, os cogumelos mantêm uma textura firme e suculenta em vez de virarem uma pasta desmanchada.

Estudos de química de alimentos e publicações do America's Test Kitchen