Chocolate empelotado: a física por trás do derretimento que talha

O chocolate queima e talha durante o derretimento quando minúsculas gotas de umidade forçam o açúcar a se aglomerar em grumos secos.

Quando a água e a gordura do chocolate entram em contato desequilibrado com o calor excessivo, a emulsão quebra instantaneamente. As partículas secas de cacau e açúcar se aglomeram, formando uma pasta dura e fosca. Para recuperar o ponto, o segredo paradoxal da física de fluidos é emulsionar vigorosamente com uma pequena colher de água fervente.

Física e química de emulsões alimentares (Harold McGee)