Cebola caramelizada: a química que transforma ardor em doçura

A cebola não fica doce ao cozinhar porque ganha açúcar, mas porque o calor destrói os compostos sulfurosos pungentes e quebra carboidratos complexos em açúcares simples.

As cebolas e os alhos contêm compostos de enxofre que, em contato com o ar ou a saliva, produzem o característico ardor picante. Quando expostas ao calor brando e prolongado, essas substâncias sulfuradas se decompõem, enquanto a inulina e outros polissacarídeos se quebram em açúcares simples como frutose e glicose. Sem a concorrência do sabor pungente, a doçura natural dos vegetais emerge de forma intensa na panela.

Bioquímica dos alimentos e química culinária clássica