Carnes ressecadas: o efeito esponja da contração proteica

A carne encolhe e resseca durante o cozimento não pela evaporação do suco, mas porque as proteínas musculares se contraem e espremem a água para fora das fibras.

Ao contrário do que muitos acreditam, a perda de suculência em carnes assadas raramente acontece porque a água virou vapor e escapou para o ar. À medida que a temperatura interna sobe além de 60 °C, as proteínas da actina e miosina encolhem longitudinal e transversalmente, funcionando como uma esponja que é espremida com força. Essa compressão estrutural das fibras expulsa a água intracelular diretamente para a superfície da panela ou assadeira.

Física e química dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)