Mioglobina na panela: por que a carne muda de cor ao cozinhar?

A mudança de cor da carne vermelha de rubro para marrom durante o cozimento ocorre pela oxidação térmica do ferro presente na mioglobina.

A cor vermelha da carne fresca vem da mioglobina, uma proteína que retém oxigênio no tecido muscular. Durante o cozimento a partir de 60 °C, o calor desnatura a mioglobina e oxida o átomo de ferro em seu interior, transformando-a em hemicromo, composto de tonalidade marrom-acinzentada. Em carnes curadas ou defumadas, no entanto, a reação do óxido nítrico com a mioglobina forma a nitrosomioglobina, mantendo o tom rosado mesmo após horas de forno.

Bioquímica dos alimentos e ciência da carne (Harold McGee, On Food and Cooking)