Mioglobina no fogo: por que a carne muda de cor ao cozinhar

A carne bovina muda de vermelho para marrom ao cozinhar porque a proteína mioglobina se desnatura e oxida com o calor.

A cor vermelha da carne crua vem da mioglobina, uma proteína rica em ferro que armazena oxigênio nos tecidos musculares. Quando exposta ao calor a partir de cerca de 60 °C, o átomo de ferro presente na mioglobina oxida (passando do estado ferroso Fe2+ para férrico Fe3+) e a proteína sofre desnaturação, transformando-se em hemicromo, composto de tonalidade marrom-acinzentada.

Química dos alimentos e bioquímica da carne