Camarão na panela: a reação química que liberta a cor vermelha

Os crustáceos mudam de cinza para vermelho ao cozinhar porque o calor quebra as proteínas que camuflavam o pigmento astaxantina.

A cor vermelha do camarão e da lagosta é decorrente da astaxantina, um pigmento carotenoide naturalmente alaranjado. No crustáceo vivo, essa molécula fica fortemente ligada a complexos proteicos chamados crustacianinas, que alteram a absorção da luz e produzem tons azulados, esverdeados ou acinzentados. Quando expostas ao calor do cozimento, essas proteínas desnaturam e perdem sua estrutura, liberando a astaxantina em sua cor avermelhada original.

Bioquímica de alimentos e estudos sobre pigmentos carotenoides e crustacianina.