Por que o caldo caseiro de ossos vira gelatina quando esfria?

Caldo de ossos caseiro vira gelatina consistente na geladeira porque o colágeno insolúvel se converte em gelatina sob calor prolongado.

Durante o cozimento, o colágeno presente nos tecidos conjuntivos e ossos se desnatura e quebra lentamente em moléculas solúveis de gelatina. Quando a sopa atinge a temperatura ambiente e depois vai à geladeira, essas cadeias de gelatina formam uma rede tridimensional que aprisiona a água, solidificando o caldo. Ao reaquecer, as ligações térmicas fracas se desfazem, devolvendo a consistência líquida com uma textura aveludada característica na boca.

Química dos alimentos e bioquímica culinária