Por que colocar batatas cortadas na água evita que elas fiquem pretas

Manter batatas cortadas imersas em água fria impede que elas escureçam porque bloqueia o contato do oxigênio com as enzimas da polpa.

A enzima polifenol oxidase nos tecidos da batata reage com o oxigênio atmosférico, transformando compostos fenólicos em pigmentos escuros de melanina. Ao mergulhar os pedaços cortados em água fria, cria-se uma barreira física que impede o contato do ar com a superfície vegetal, mantendo os tubérculos claros até a hora da fritura ou cozimento.

Química dos alimentos e oxidação enzimática vegetal