Bagel: por que a massa é fervida antes de ir ao forno?

O segredo da textura elástica e brilhante do bagel está no cozimento rápido da massa em água fervente antes de ir ao forno.

Diferente dos pães comuns, a massa do bagel passa por um banho de água fervente (muitas vezes com malte de cevada ou bicarbonato) por cerca de um minuto antes do forno. Essa etapa pré-cozinha o amido da superfície, gelatinizando-o e bloqueando a expansão excessiva da casca. O resultado direto é o miolo denso e a casquinha brilhante e elástica típica da receita tradicional.

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