Flutuação na fritura: por que os alimentos sobem à superfície do óleo?

Alimentos fritos empanados flutuam no óleo quente porque o vapor interno expande a massa e reduz sua densidade total.

Ao contrário de carnes ou massas ricas em água que fervem por dentro, a massa fina de tempurá ou pastel absorve calor com extrema rapidez enquanto sua umidade residual vira vapor instantaneamente. Esse vapor empurra a massa para fora, criando bolsas de ar isolantes que funcionam como boias térmicas na gordura. Conforme a crosta desidrata e enrijece, essas cavidades cheias de ar fazem a densidade total da peça cair abaixo da densidade do óleo aquecido.

Física e Química dos Alimentos (Harold McGee)