Alho queimado: a fina linha química entre o aroma e o amargor

O alho queima e amarga rapidamente porque seus compostos sulfurados e açúcares naturais degradam sob calor intenso na reação de Maillard.

Ao aquecer o alho acima de 140 °C na presença de carboidratos, aminoácidos e açúcares iniciam a reação de Maillard, gerando centenas de compostos aromáticos tostados. No entanto, por conter açúcares simples e compostos sulfurados delicados, o calor excessivo destrói essas notas e produz pirazinas amargas em poucos segundos. Por essa razão, chefs costumam adicionar o alho picado somente nas etapas finais de refogados para proteger o sabor.

Química dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)