Alho azulado: a química dos pigmentos sulfurados na panela

O alho picado ou refogado em meio ácido pode ficar azul ou esverdeado devido à reação natural de compostos sulfurados com aminoácidos, sem qualquer toxicidade.

Quando o alho é triturado ou amassado, a enzima alinase entra em contato com compostos sulfurados como a aliína, formando moléculas reativas. Em ambientes levemente ácidos ou na presença de traços metálicos de panelas, essas moléculas reagem com aminoácidos livres e formam anéis de pirrol polimerizados, que possuem coloração esmeralda ou azulada. Apesar do aspecto visual estranho, essa reação química natural é totalmente segura para consumo e não altera o sabor original do preparo.

Bioquímica de compostos sulfurados em vegetais do gênero Allium